In Spanish we say “maridaje” (very similar to
marriage). I think it is too radical.
I would like to talk about this matter in
another way.
The regular way is like this:
“The soul of a restaurant, always, is the Chef ... because he/she
creates, even when he/she presents a recipe "raw", he/she is
creating.
And the good Chef always respects to the maximum the product that he is
going to cook, that he has chosen carefully and that he cooks with love, as in
every artistic expression.
The sommelier does not make the wines. His/her obligation is to know how
to choose them to enhance the message that the Chef tries to convey with his
recipes.
The good sommelier knows how to be in the shade, and he/she must know
the Chef philosophy very well in order to know how to suggest the best pairing
to the diner.
It is a team-working where the Chef puts the soul and art and the
sommelier, thinking always in the customers, tries to maximize the whole
experience in an excitement way.”
But
we can face the opposite situation: when the wines are so amazing and complex
that is the Chef who must to cook for them.
And
not always we are talking about very expensive wines, notorious like
Romanée-Conti, Petrus, Lafitte, Screaming Eagle, Monfortino or Egon Muller.
There are some wines which have a deep complexity, personality and high quality
and they are not so expensive at all.
We
have a very famous international contest called “Sherry Cup”, Copa Jerez in
Spanish. This contest takes about 2 years long fighting against the rest of participants.
First you need to win in your area (Province); secondly you have to win in your
region (several provinces gather) and then you have to win in your whole
Country (nationwide) and you will represent your nation against the others 7
countries in the International Final.
You
can learn about this in this link:
In
the edition 2010/2011 we participate…and we won the final.
We
had 6 different prizes: absolute winner, best first-dish combination, best
second-dish combination, best dessert combination, best Chef and best
Sommelier.
Well,
we won the six prizes. All of them. But the Jury had to met for second time in
order to “fix” this issue, because it would been a disaster for the rest of
countries. So, at the end we won three prizes: Absolute winner, best Chef and
best dessert combination.
We
know all this because Juli Soler (elBulli) told us. The jury voted unanimously
and unanimously awarded us the 6 prizes. They had to meet a second time because
no one would had understood that a single country would monopolize all the
awards without exception. This can now be told, because Juli Soler,
unfortunately, is dead and may he rest in peace, our most affectionate memories
for him.
How
we made that? Well…the Chef cooked for the wines and not in the opposite way.
We
choose the wines first, and then the Chef started to think about what he could
cook for these amazing wines.
I
remember the first pairing…It was amazing…metaphorically it was like a young
couple with a lot of character (both) and maybe they could be arguing a lot of
time, but also with a lot of passion at the same time, so at the end of the
arguing, they made love intensely.
The
second pairing was absolutely the opposite. Total harmony, like a couple in
their 50s dancing a beautiful waltz.
The
dessert pairing was amazing. Again, we made “the opposite”, I mean, the
“dessert” was the wine and the dish (the dessert) was the “excuse” to continue
drinking this wonderful wine…
You
have a link of the IV Sherry Cup here (Jancis Robinson channel):
The
Jury was impressive: Juli Soler (elBulli) Jancis Robinson, Jordi Roca and Josep
Roca "Pitu" (Celler de Can Roca) ... among other giants of the world
of wine and gastronomy ...
And
yes, we won because as I said before, the Chef is the soul of a restaurant and
the one who "creates", but the best chefs that I know, mostly at
least, are also in love with wine and have enough humility to know when they
should leave their ego aside and "cook for wine" and not vice versa.
We
won by the talent of a great Chef and a fantastic Sommelier, but we really won
by pure "sensitivity", of the real one, not of the one that appears
in the reality shows (also about gastronomy).
Here
is the winning proposal, in Spanish.
and
I also leave something that has given me great joy to find among my old files:
the "script" for the competition ... also in Spanish.
Rte.
Casablanca….El Taller
…El Taller es nuestro pequeño rincón de diversión. Emplazado
en unas instalaciones mucho mayores, en él desarrollamos nuestra I+D+I e
intentamos emocionar a nuestros amigos y clientes.
Platos con sensibilidad, estudio profundo y equilibrio.
Sabores que todos tenemos “registrados” pero actualizados, aligerados sin
perder un ápice de intensidad…un lugar donde interactuar en distancias cortas.
…el vino ocupa un lugar de máxima relevancia en nuestra
oferta, con una carta de más de mil referencias a escala mundial con cientos de
borgoñas, docenas de burdeos o piamonte, los mejores blancos alemanes secos y
dulces, champagnes, douros, nuevo mundo, Ródano, Loira, Toscana, Oporto… sin
olvidar nuestro amado país y sus mejores vinos, en un contexto global.
Estudiada al mínimo detalle… criterio. Nuestra oferta en “vinos de Jerez,
Sanlúcar, Montilla…” se acerca a la cincuentena de referencias, destacando
entre ellas algunas de las mejores joyas enológicas, capaces de “competir” con
lo mejor de todo el mundo.
Nos gusta, creemos y defendemos Jerez, por la sencilla razón
de que la inmensa mayoría de sus vinos, lo merecen.
Equipo
Cayetano Gómez – Jefe de Cocina
Juan Luis García – Sumiller
OSTRA a la Brasa Escabechada
(Ingredientes para 4 Personas)
4 Ostras Super King
PARA EL ESCABECHE:
- 200 gr de Zanahoria
- 400 gr de Cebolla
- 50 gr de Ajos
- 100 ml de Vino Fino
- 100 ml de Vinagre de Jerez
- 1000 ml de Caldo de Ave
- 200
ml de Aceite de Oliva Virgen Extra
- 200 ml de Aceite de Girasol
- 2 Hojas de Laurel
- 1 Ramita de Romero
- 1 Ramita de Tomillo
- 2 gr de Pimienta Negra
- 1 gr de Xantana
- 16 gr de emulsionante en pasta
Pochamos todas las verduras (zanohoria,
cebolla y ajos) con los aceite (de oliva y girasol), añadimos el vino y lo
dejamos reducir hasta eliminar todo el alcohol. Una vez reducido el vino y
eliminado el alcohol, añadimos el vinagre, el tomillo, el romero, el laurel, la
pimienta negra y el caldo de ave, dejándolo a fuego lento durante unos 30
minutos. Lo dejamos reposar, colamos y reservamos.
AL PASE:
Abrimos anteriormente las Ostras y las
asamos. Ligamos el escabeche con la Xantana y el Emulsionante. Montamos en un
plato sopero con sal gorda en el fondo, colocando la Ostra asada y poniendo una
cucharada sopera de escabecho por encima.
Paletilla de CORDERO Lechal glaseada sobre
una crema de ALMENDRA tostada
(Ingredientes para 4 Persona)
- 2 Paletilla de Cordero Lechal (400 gr)
- 50 gr de Pasta de Almendra Tostada
- La
Piel de ½ Naranja
- 5 gr de Enebro
- 1 Rama de Canela
- 1 Ramita de Tomillo
- 100 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra
- 25 gr de Miel de Romero
- 1 l de Jugo de Cordero Lechal
- 100 ml de Agua Mineral
- Sal y Pimienta
En primer lugar, infusionamos la piel
de naranja, la canela, el enebro y el tomillo en el aceite durante 2 h a 70ºC.
Salpimentamos la paletilla y envasamos al vacio con el aceite aromatizado.
Seguidamente cocinamos al vacío a una temperatura de 63 ºC durante 24 h.
PARA LA
ELABORACIÓN DEL GLASEADO
Caramelizamos la miel, añadimos el jugo
de cordero y la gelatina resultante de la bolsa en la que cocinamos la
paletilla y reducimos hasta textura de caramelo.
PARA LA
ELABORACIÓN DE LA CREMA DE ALMENDRA TOSTADA
En un bol, emulsionamos la crema de
almendra tostada con agua mineral y rectificamos de sal.
AL PASE
Asar la paletilla de cordero durante 8
minutos a 200 º C en el Horno para posteriormente deshuesarla, glasearla y
colocarla en un plato cuadrado sobre una cucharada de crema de almendra
tostada.
Sorbete de CACAO y Peppermeint, rocas de CAFÉ
sobre crema cuajada de DATILES
(Ingredientes para 4 Persona)
CREMA DE DATILES
- 200 gr de Nata
- 50
gr de Leche Fresca
- 35 gr de Pasta de Dátiles
- 10 gr azúcar
- 60 gr Yemas de Huevo
Mezclamos todos los ingredientes y
trituramos. Ponemos en el fondo de un plato sopero 50 gr de esta crema,
filmamos y horneamos al vapor durante 35 minutos a 95 ºC.
SORBETE DE CHOCOLATE Y
PEPPERMEINT
- 500 gr de Agua Mineral
- 200 gr de Cobertura Negra de Chocolate al 70%
- 100 gr azúcar invertido
- 20 gr azúcar
- 3 gr estabilizante
- 20 gr peppermeint
Templamos el agua mineral y añadimos
los azucares y el estabilizante y, subimos la temperatura hasta 85 ºC.
Seguidamente aportamos la cobertura de chocolate, para después triturar,
enfriar y reservar 12 h. Añadimos el peppermeint y congelamos.
ROCAS DE CHOCOLATE Y CAFÉ
- 50 gr de harina de almendra
- 50gr de azúcar
- 30 gr de harina de trigo
- 12 gr cacao en polvo
- 10 gr café molido
- 40 gr mantequilla
- 2 gr de sal
Ponemos la mantequilla en textura de
pomada y mezclamos con el resto de ingredientes. Elaboramos pequeñas bolitas
irregulares y horneamos a 145 ºC durante 25 minutos y reservamos.
REDUCCIÓN DE CAFÉ
- ½ l de café de máquina
- 125 gr café en grano
- 100 gr glucosa
- 50 gr azúcar
Ponemos todos los ingredientes a
reducir hasta una textura de sirope. Colamos y reservamos.
AL PASE:
Sobre la crema de dátiles, colocamos
una quenelle de helado de chocolate y menta. Alrededor colocamos las galletas
de cacao y café y, sobre el helado la reducción de café.
MARIDAJE DE LOS PLATOS
LA BOTA DE AMONTILLADO No. 9….”NAVAZOS”
CON LA OSTRA A LA BRASA ESCABECHADA
La Bota
de Amontillado No. 9 …”Navazos”, es un vino elaborado a partir de la variedad
de uva palomino de la Bodega de Sanlucar de Barrameda, Miguel Sanchez Ayala
S.A. Es un vino para consumir a una temperatura de unos 10ºC y en una copa
Spiegelau modelo Champagner 4400129 Authentis, ya que se ensalza el carácter de
amontillado de este vino.
Navazos,
el nombre que da titulo a este vino y tambien al grupo de conocedores que lo
han seleccionado y promovido, se refiere a un particular modo sanluqueño de
trabajar la tierra. Consiste en rebajar el terreno de huertas y cultivos para
aprovechar la humedad de la capa freática, muy cercana a la superficie, dado
que la desembocadura del Guadalquivir se encuentra a tiro de piedra. El nombre
de la calle en que se hallan estas bodega, Banda Playa, sugiere bien a las
claras como de cerca discurría el rio en épocas no tan lejanas. De hecho, todos
los solares que rodean la bodega, y en casi todos los cuales se han construido
viviendas en los últimos años, eran huertas de navazos. Tambien llamados
navazos de marea.
Es un
vino muy poderoso y penetrante en nariz. Salino, pero templado al mismo tiempo
y con un poco de temperatura diríamos que asoman cascaras de naranja amarga.
Por ese motivo la salinidad y los tonos yodados de la ostra y junto con el
escabeche, presenta una combinación perfecta, ya que el vino presenta estos
aromas y sabores salinos y el acetaldehído del vino nos va a aguantar el
escabeche. Es muy curioso este maridaje, ya que después de 1-2 min
aproximadamente de haber tomado el vino y el plato, volvemos a oler el vino y
con los aromas retronasales de la combinación, es una sensación intensa y
armoniosa.
OLOROSO DULCE SOLERA 1842 VOS
CON LA PALETILLA DE CORDERO LECHAL
GLASEADA SOBRE UNA CREMA DE ALMENDRA TOSTADA
Bodegas
Valdespino es una de las casas jerezanas mas antiguas y propietaria de uno de
los pagos mas privilegiados de Jerez, Macharnudo Alto, unos viñedos
emblemáticos que este bodega ha cultivado durante siglos. Conocida por su
estilo tradicionalista, es de las pocas que elaboran según el clásico sistema
de fermentación en botas, con crianza biológica bajo velo de flor.
En el año
1999, Valdespino, fue incorparada al Grupo Estevez, junto a Bodegas Jose
Estevez y Bodegas Marques del Real Tesoro, un cambio que ha comportado la
incorporación de nuevos sistemas de control tecnológico con la gestión de la
crianza, si bien conservando su carácter terruñista y tradicional.
Oloroso
Solera 1842 VOS, es un vino con un importante contenido en azúcar (50-60 g/l)
pero muy bien integrados debido a que es un vino producto de un cabeceo de un
viejo y concentrado oloroso procedente del Pago Carrascal y Marchanudo Alto con
un maduro Pedro Ximenez, cabeceo que se lleva a cabo en una etapa intermedia
del envejecimiento. Despues de ello, el vino vuelve a botas para seguir el
envejecimiento y al mismo tiempo armonizar los componentes. Es un vino
concentrado, estructurado y salino que aguanta muy bien esa concentración de
azúcar. Concentrado, estruturado, intenso y potente al tiempo que muy amable
por ese “abocamiento”. Esta categorizado como V.O.S. (mas de 20 años), pero
claramente muestra concentración y complejidad de mas vejez.
Es un
vino para tomar a una temperatura de 12 ºC y una copa Schott Zwiesel modelo
Viña. Utilizamos este tipo de copa, ya que
aquí se aprecian los aromas caracteristicos del oloroso y la complejidad de
especias dulces que contiene este vino y con su toque salino , el maridaje con
el cordero una gran combinación, ya que la carne con la emulsion de almendra
tostada salada y su propio jugo elaborado con gran cantidad de especias dulces,
consigue la armonia. El post-gusto del maridaje será largo y en los registros
de sedosidad, carnosidad, finura, elegancia…. Es fuera de lo común.
PEDRO XIMENEZ TRADICION VOS
CON EL SORBETE DE CACAO Y PEPPERMINT, ROCAS
DE CAFÉ SOBRE CREMA CUAJADA DE DATILES
Bodegas
Tradicion, que data del S. XIX, se encuentra localizada en el casco histórico
de Jerez, dentro de la zona que en su dia constituyo la ciudad amurallada en
época del reino musulman. De ventanas pequeñas, muros gruesos, suelos de arena
y piedra, grandes alturas de techo y poca luz, la bodega es fiel reflejo de la
tradición arquitectónica de finales del S. XVII y principios del XIX.
Con su situación en uno de los puntos mas altos de Jerez y
con orientación sureste, típica de las bodegas de la zona, Bodegas Tradicion
recibe la influencia de los vientos predominantes asi una minima exposición al
sol y máxima humedad, lo que facilita la conservación y maduración de los
vinos.
Pedro
Ximenez Tradicion V.O.S. de mas de 20 años de vejez. Los orígenes de este vino
están en Soleras de Sandeman del S. XIX y de Harveys. De inconfundible color
caoba muy oscuro, y deliciosos aromas a frutas pasificadas, cacao y toques
torrefactos. Denso y aterciopelado al paladar, de largo sabor dulce que no
empalaga. Debe consumirse a una temperatura de 12 ºC en una copa Spiegelau modelo Rotwein-Magnum
4400135 Authentis. Utilizamos esta copa ya que además de lo expuesto, ayuda a
resaltar una frescura en el vino, evidentemente el postre presenta todo lo
expuesto anteriormente el Cacao del sorbete, las rocas de café y los dátiles
(frutas pasificadas) de la crema cuajada, que hace que no sea un final de
comida demasiado contundente y pesado, sino justo al contrario nos resulte
fresco y en combinación con el vino nos deje en boca una frescura que invita a
poder tomar después cualquier tipo de café o infusión en las mejores
condiciones.
Ostra a la Brasa … La Bota de Amontillado N.9
Juan Luis
comienza el servicio (cuando Cayetano cuenta 1.30 ‘).
Juan Luis: Mi
nombre es Juan Luis, sumiller del Rte. Casablanca … El Taller. Nuestro primer
vino es La Bota de Amontillado N. 9 … Navazos, procedente de Bodegas Sánchez
Ayala de Sanlúcar de Barrameda y de una Saca de Octubre 2007, servido a 10 ºC
en copa de espumoso que necesite oxigenación. (servicio del vino y traducción).
Juan Luis: nuestra
primera opción fue La Bota de Manzanilla N.16, pero la descartamos por el
escabeche del plato, al quedarse por debajo de sus elementos volátiles. Le
damos al vino unos 10 minutos de oxigenación buscando que mantenga el carácter
de flor. Con más aireación se nos vuelve incisivo y cortante en exceso para el
maridaje. (traducción)
Juan Luis: Poderoso
y penetrante en nariz; salino, pero templado a la vez. La salinidad y tonos
yodados de la ostra armonizan en su carácter marino con el vino que, por otra
parte, con sus elementos volátiles
aguantará perfectamente el sutil escabeche. (traducción)
2,00 minutos
CON EL PLATO SERVIDO A LOS COMENSALES.
Cayetano: Mi
nombre es Cayetano, jefe de cocina del Rte. Casablanca … El Taller. El primer
plato que le hemos servido, es una Ostra Gillardau de la Bretaña Francesa a la
Brasa Escabechada (traducción)
Ante ese
vino tan complejo, sólo se me ocurre acompañarlo de un producto sencillamente
excepcional, La Ostra, que después de asarla la servimos con un escabeche
elaborado con mucha paciencia y emulsionando (traducción)
(Juan
Luis sirve la infusión)
La
infusión que les sirve Juan Luis es para conseguir un golpe de mar.
1,00 minutos
LOS DOS FRENTE AL JURADO.
Juan Luis: muy
brevemente y para terminar, me atrevería a sugerirles el volver sobre los
aromas del vino un par de minutos después de la degustación. La combinación del
retronasal del maridaje con el bouquet del vino resulta intensa y armoniosa. Si
me permiten la metáfora, este maridaje nosotros lo sentimos como una relación
de pareja…en sus inicios: pasión, intensidad, discusión,
reconciliación…complicidad, pero de DOS.
1 minuto
Cayetano y Juan Luis: buen
provecho.
CORDERO A BAJA TEMPERATURA … OLOROSO DULCE SOLERA 1842 VOS
(Juan
Luis marca las copas a los comensales)
Juan Luis: Les
presento ahora el Oloroso Dulce Solera 1842 catalogado como VOS (más de 20
años) de Bodegas Valdespino, aunque en nuestra opinión muestra claramente
concentración y complejidad de más vejez. (traducción)
(Juan
Luis sirve el vino a los comensales)
Juan Luis: De uva
Palomino Fino de dos viñas, Macharnudo Alto y Carrascal con un cabeceo de Pedro
Ximenez Maduro, resultando el vino final con 60 gr/l de azúcar. Lo servimos a
12 ºC y en este tipo de copa, para realzar los aromas caracteristicos del
oloroso y la complejidad de especias dulces que posee, además de un toque
salino. (traducción).
Juan Luis: Buscamos
la armonía de la carne con la emulsión de almendra tostada salada y su propio
jugo elaborado con especias dulces. Hemos apostado aquí por la tradición.
(traducción).
1,30 minutos
LOS DOS FRENTE AL JURADO
Cayetano: Este segundo plato que le proponemos es una
pieza de paletilla de cabrito confitada en un aceite virgen extra infusionada
con hierbas mediterráneas y un toque de especias marroquíes, sobre una crema de
almendras tostadas.(traducción)
Lo que
hemos querido conseguir es buscar la similitud con el vino, con la especia y
los frutos secos.
1 minuto
Juan Luis: para
terminar, pretendemos un maridaje largo y en los registros de sedosidad,
carnosidad, finura, elegancia…. Lo sentimos como si la pareja de antes, en su
madurez, bailaran un bonito Vals. (traducción)
1 minuto
Cayetano y Juan Luis: buen
provecho.
SORBETE DE CACAO … PEDRO XIMENEZ TRADICIÓN VOS
Juan Luis: Este
maridaje está pensado justo al revés, es decir, el postre es el propio vino y
su acompañamiento es el plato, porque estamos ante 408 gr/l de azúcar residual.
Pedro Ximenez Tradicion V.O.S. de más de 20 años de vejez. Servido a una temperatura de 12 ºC en una copa tipo Burdeos, para ayudar a
resaltar su frescura. (traducción)
Juan Luis: Hemos
buscado justamente un PX a medio camino de los “demasiado jóvenes” y los
“venerables ancianos” para esta propuesta. (traducción)
1,30 minutos
(Juan
Luis sirve el vino a los comensales)
Cayetano:
Finalmente les ofrecemos un sorberte de Chocolate y pepperment sobre una crema
de dátiles y rocas de café, buscando que aunque es un postre contundente en
boca se muestre balsámico y refrescante para relajar el paladar de la sensación
dulce del pedro ximenez. (traducción)
1,00 minutos
Juan
Luis: Pasas, cacao y toques torrefactos… denso y aterciopelado…largo sin
empalagar. El postre intenta dibujar lo mismo: cacao, café, dátiles… pero
también balsámicos, buscando un final de comida no pesado, pues a pesar de ser
goloso, queremos que resulte fresco y nos ayude a seguir disfrutando del vino.
Volviendo a nuestra pareja, ya tienen un hijo…amor maternal, protección y
ternura del vino hacia el fresco y joven postre. (traducción)
1,00 minutos
Cayetano y Juan Luis: buen
provecho.
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